Calamars farcits
Sempre que arriba la temporada de fred i les temperatures baixes, una de les tradicions més ancestrals per les terres mediterrànies de la zona nord és dedicar-se al sacrifici del porc.
En aquesta recepta ens quedem amb els primers trossos de carns que es cuinen al perol amb sal, pebre i que posteriorment es cubreixen amb budells naturals de l'animal per fer la deliciosa botifarra del perol.
Us oferim una combinació amb altres productes de la temporada freda, olives negres que després de ser recollides amb cura i conservades en salmorra, aquest tipus de conservació és molt típiques per altres regions mediterrànies com poden ser les illes gregues. Aquesta tècnica va ser molt important en temps passats per totes les terres mediterràneas.
Avui us oferim la recepta de calamars farcits amb olives negres, patata, botifarra del perol i espàrrecs verds
Els ingredientes necessaris per preparar aquest deliciós plat es faràn falta aquests plats:
- 500 grams de calamars
- 200 grams de carn de porc picada
- 100 grams de botifarra de perol
- 50 grams d'olives negres
- 2 unitats d'ou
- 50 grams d'ametlla mòlta
- 4 unitats de cebes
- 3 unitats d'all
- 1 cullerada de pebre vermell dolç
- 6 unitats de tomàquets
- 200 grams d'oli d'oliva verge extra
- vi blanc al gust
- 1 litre de fumet vermell de peix i marisc
- julivert al gust
Per fer un sofregit amb les cebes, els alls i l'oli d'oliva, fa falta picar els ingredients i deixar-los uns minuts al foc fins que agafin un color daurat.
Una vegada els anteriors ingrediente estiguin ben tendres, el següent pas és afegir les botifarres, les aletes i potes del calamar. Darrera d'això hem de deixar coure tota la barreja fins que agafi un aspecte uniforme.
Quan la la barreja arribi al final de la cocció, el seguent és afegir l'ou dur picat una vegada estigui cuit, les olives negres. Si t'agraden els sabors picants, fica una punteta de picant per millorar el sabor de la recepta.
Quan ja està llesta la barreja anterior, ara toca omplir els calamars. Per omplir els calamars amb el farciment que ja hem deixat refredar.
Per tancar els calamars i q el farciment es quedi dintre ens farà falta utilitzar uns escuradents perquè no es surti el farciment. Després d'això, hem de passar els calamars farcits per farina i fregir en oli d'oliva fins que quedin lleugerament daurats.
Quan ja hem daurat els calamars, hem d'afegir al sofregit. Coure fins que estiguin tous amb el fumet i un rajolí de vi blanc. En aquest punt final, lligar el guisat amb una picada.
Per preparar els espàrrecs ens faràn falta els següents ingredients:
- esparrècs verds
- oli d'oliva verge extra
- sal al gust
Amb una mandolina o pelador, fer làmines fines d'espàrrec. Deixar-ho reposar en un lloc fresc. Quan ens facin falta, més endavant, els saltearem amb una goteta d'oli d'oliva.
Ara, amb les patates anem a preparar una escuma de patates deliciosa i ben senzilla de preparar. Els ingredientes són els següents:
- 500 grams de patata
- 150 grams de clara d'ou
- 3 grams de sal
El primer és pelar la patata i coure-la. Quan la patata està tèbia, hem de passar-la pel passapuré i per un colador de malla fina, també anomenat serdàs. Després de fer això, hem de barrejar la patatas amb la clara i rectificar de sal al gust.
Per últim, per servir l'escuma, hem de introduir la barreja al sifó i carregar-lo. Per aconseguir la millor escuma és mantenir el sifó a uns seixanta graus centígrads.
Just abans de servir el plat a la taula, escalfar de nou els calamars amb la salsa fins que estiguin ben calents al seu interior. Posar l'escuma de patata al plat i, després saltejar els espàrrecs.
